Ciabatta

Upiekłam ciabattę na podstawie przepisu z książki Ciril Hitz: "Baking Artisan Bread", który znalazłam na rosyjskim blogu Happiness in the kitchen. Ta próba zachęciła mnie do wypróbowania również innych przepisów na ciabattę, które na pewno niedługo zaprezentuję. Wydaje się, że przyrządzenie ciabatty jest bardzo pracochłonne, ale warto włożyć trochę wysiłku, aby cieszyć się tym niezwykłym smakiem:) Przepis z pozoru jest skomplikowany, ale w praktyce wszystko łatwo wychodzi. No, może pomijając to, że ciasto jednak klei się do rąk:) Z efektu jestem zadowolona, chociaż dziurki w ciabatcie nie były tak duże jak się spodziewałam. Z poniższych proporcji wychodzą 4 nieduże bochenki, ale można dowolnie porcjować ciasto i zrobić np. 2 duże bochenki, albo podzielić na mniejsze części i zrobić z nich bułeczki. Ciabatta zachowuje świeżość ok. 2-3 dni. Ale jeśli wiemy, że nie zjemy wszystkich bochenków w tym czasie, to pozostałe warto zamrozić (tego samego dnia, kiedy je upiekliśmy, oczywiście już całkowicie wystudzone). Po rozmrożeniu ciabatta smakuje jak świeża:)

Składniki na poolish:

• 330g mąki pszennej chlebowej
• 330g wody w temperaturze pokojowej
• szczypta drożdży instant

Do szklanej miski przesiać mąkę (miska musi być spora, bo poolish urośnie). Drożdże wymieszać z wodą do całkowitego ich rozpuszczenia, dodać do mąki i dobrze wymieszać tak, aby powstało jednorodne, rzadkie ciasto. Miskę przykryć folią spożywczą i zostawić w temperaturze pokojowej na noc (12-16 godzin - zależy od temperatury w domu). Po tym czasie ciasto podrośnie, będą w nim zauważalne bąbelki powietrza.


Kolejnego dnia: przygotowanie ciasta.

Składniki na ciasto:

• 613 g mąki pszennej chlebowej
• 405 g wody
• 2.6 g drożdży instant
• 18 g soli
• poolish - cały 

Odmierzyć ciepłą wodę do miski, wsypać drożdże i wymieszać do całkowitego ich rozpuszczenia. Dodać poolish, wymieszać. Dodać sól i mąkę, wymieszać łyżką. Potem można wymieszać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub rękami. Proces mieszania ma trwać ok. 6-8 minut. Jeśli zdecydujesz się mieszać rękami pamiętaj, że ciasto jest luźne i lepkie. Nie dodawaj jednak do niego mąki. Po wymieszaniu ciasta umyj ręce, posmaruj je olejem i przenieś do miski, w której będzie wyrastać. Miska też powinna być posmarowana lub spryskana olejem.

Od tego momentu ciasto powinno odpoczywać 30 minut. Po tym czasie ciasto należy przenieść na stolnicę (można lekko posypać ją mąką) i wykonać jego rozciąganie i składanie. Uwaga: ciasto będzie bardzo lepkie. Dobrze jest składać ciasto zwilżonymi rękami i pomagać sobie np. łopatką. Poniższe fotografie pokazują jak wygląda rozciąganie i składanie ciasta, jednak są to zdjęcia zrobione przy czwartym składaniu, kiedy ciasto jest już bardziej elastyczne. Przy pierwszym składaniu ciasto bardziej lepkie i "rozlane".

 Tak złożone ciasto przełożyć (złączeniem do dołu) do miski. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 30 min.  Proces ten powtórzyć 4 razy. Ciasto będzie stawać się coraz bardziej zwarte i gładkie. Odstawić do ostatecznego wyrośnięcia na pół godziny. 

Po tym czasie (a więc gdy od momentu wyrobienia ciasta upłynęło 2,5 godziny) ciasto wyłożyć na stolnicę obficie posypaną mąką. Należy uważać, aby nie uszkodzić pęcherzyków, które pojawiły się w cieście.

Ciasto podzielić na 4 części (lub na inną, dowolną ilość). Każdą część przenieść na posypaną mąką powierzchnię (np lnianą ściereczkę), gdzie ciabatta będzie wyrastać i sformować bochenek (nie ugniatamy, tylko bardzo delikatnie formujemy). Można też przenieść je od razu na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, na której będziemy je piec  - jest to sposób wygodny, ale nie całkiem poprawny:) Zostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut (jeśli ciasto jest bardzo rzadkie i rozlewa się na boki wystarczy 30 minut). 

Po tym czasie przenieść ciasto przy pomocy łopatki do chleba na blaszkę (chyba, że na tej blaszce już wyrasta) i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec z parą* ok. 35-40 minut lub do złotobrązowego koloru skórki. Temperatury pieczenia w oryginalnym przepisie nie podano. Ja pierwsze 5 min piekłam w 220 stopniach, a potem zmniejszyłam do 200 stopni. 

Ostatnie 2-3 miuty przed końcem pieczenia uchylić drzwiczki piekarnika, żeby ulotnił się nadmiar pary (można wsunąć w nie ściereczkę lub łyżkę, aby się nie zamknęły).

Upieczone ciabatty studzić na kratce.

*Aby piec z parą, do piekarnika można np. włożyć żaroodporne naczynie z wodą (nagrzewać razem z piekarnikiem, nalać tyle wody, aby w czasie pieczenia cała nie wyparowała).