Chleb pszenno-orkiszowy z ziarnami (na zakwasie)

Pyszny chlebek, pełen zdrowych ziaren. Przepis pochodzi ze strony przepisnachleb.pl. Postanowiłam go wypróbować, ponieważ zachęcił mnie jeden z nietypowych składników - namaczana kasza jaglana :)

Składniki (na dwa bochenki):

Zaczyn:

• 85 g aktywnego zakwasu żytniego
• 230 g mąki pszennej chlebowej
• 150 g wody

Namaczanka:

• 90 g wody
• 45 g siemienia lnianego
• 45 g kaszy jaglanej

Wieczorem wymieszać składniki zaczynu, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Składniki namaczanki (suchą kaszę jaglaną i siemię lniane) zalać zimną wodą, przykryć i również pozostawić na noc.

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• namaczanka (wraz z niewchłoniętą wodą)
• 415 g wody
• 30g oleju
• 340 g mąki pszennej chlebowej
• 230 g mąki orkiszowej razowej
• 1 łyżka soli himalajskiej
• 120 g pestek słonecznika
• 120 g pestek dyni
• 50 g sezamu białego

Wymieszać zaczyn, namaczankę, wodę i olej. Dodać obie przesiane mąki, sól i ziarna. Ciasto dokładnie wymieszać łyżką - będzie dość gęste i klejące.

Ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch keksówek (można je posmarować olejem i wysypać otrębami lub wyłożyć papierem do pieczenia) o wymiarach ok. 30 cm x 10 cm. Foremki przykryć większymi jednorazowymi woreczkami foliowymi w taki sposób, aby u góry uformować kapturek (żeby wyrośnięte ciasto nie przykleiło się do folii). Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-4,5 godziny (lub do czasu, gdy ciasto wyrośnie do 2/3 wysokości formy).

Wyrośnięte chlebki posmarować z wierzchu wodą (pędzelkiem). Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 230 stopni przez 10 min, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni  i piec jeszcze ok. 40-50 minut. Upieczone chleby będą zrumienione i po postukaniu od spodu będą wydawały głuchy odgłos.

Do zrobienia tego pysznego chleba wykorzystałam wysokiej jakości produkty ze sklepu Naturalne Zdrowie. 

                               

Chleb bezglutenowy na zakwasie ryżowym

Przepis pochodzi z książki "Jedz pysznie bez pszenicy" (podaję z moimi zmianami). Chlebek przypomina w smaku chleb żytni na zakwasie. Robi się go bardzo łatwo - wystarczy wymieszać wszystkie składniki dodając odpowiednią ilość płynu. Nie jestem na diecie bezglutenowej, ale będę go piekła od czasu do czasu. Ładnie wygląda jego upieczony, dziurawy spód ;)

Składniki:

• 1/2 szklanki mąki gryczanej
• 1/2 szklanki mąki jaglanej (można dać tylko 1/4 szklanki mąki jaglanej i 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej - chleb ma wtedy przyjemną strukturę)
• 1/2 szklanki mąki ryżowej
• 1/3 - 1 szklanki kwasu z domowej kiszonej kapusty lub ogórków (ja dałam serwatkę, ale można też zastąpić wodą)*
• 1 łyżka nasion chia 
• 4 - 5 łyżek aktywnego zakwasu ryżowego (można zastąpić zakwasem gryczanym)
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka soli himalajskiej
• 1 łyżka czosnku niedźwiedziego lub innych ziół (użyłam mieszanki Caffe de Paris)
• 2  łyżki ziaren do posypania (użyłam sezamu)

*ilość płynu zależy od gęstości zakwasu i otrzymanego ciasta

Ciasto najlepiej zrobić wieczorem. Wszystkie składniki sypkie umieścić w misce (mąkę jaglaną i ziemniaczaną można przesiać) i wymieszać. Dodać olej, zakwas i mieszając dodawać płyn. Wody/kwasu/serwatki należy użyć tyle, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Ciasto przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia (użyłam silikonowej foremki). Przykryć woreczkiem lub folią spożywczą i zostawić na noc. Rano posypać ulubionymi ziarnami i odstawić pod przykryciem jeszcze na godzinę. Po tym czasie wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp 190 stopni ok. 45 minut. Kroić po ostygnięciu.

Mąkę z kaszy jaglanej, mąkę ryżową, nasiona chia i zioła Caffe de Paris można kupić w sklepie internetowym Skworcu.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z prażonym słonecznikiem

Ten świetny przepis na bardzo smaczny chleb znalazłam na blogu Tak sobie pichcę. Z podanych składników otrzymamy dwa bochenki. Upieczony chlebek wykorzystałam do testowania lnianego AleWorka - o rezultatach testu przeczytacie już w następnym poście.

  

Składniki (na dwa bochenki)

Zaczyn:

• 3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
• 45 g letniej wody
• 75 g białej pszennej maki chlebowej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 500g białej pszennej maki chlebowej
• 100g mąki żytniej sitkowej (ja zastąpiłam żytnią białą typ 720)
• 100g mąki pszennej razowej
• 455g letniej wody
• 13g soli
• 120g ziaren słonecznika, uprażonych*

W misce umieścić mąki oraz wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut. Po tym czasie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut. Następnie dodać wystudzone ziarna słonecznika i ponownie zagniatać przez 3 minuty. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Pozostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składać co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielnic na dwie części. Z każdej części ukształtować  kulę i zostawić na 15 minut. Obie porcje uformować w bochenki i umieścić w koszach do wyrastania (złączeniem do góry). Przykryć ściereczką/woreczkiem i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.

Rozgrzać piec wraz z kamieniem/płaską blachą do 250ºC. Kiedy piekarnik osiągnie tę temperaturę bochenki wyłożyć na kamień/rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piec z para przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC i piec jeszcze 35 minut.

* aby uprażyć łuskane ziarna słonecznika należy wysypać je na rozgrzaną suchą patelnię i nieustannie mieszać aż do zezłocenia, następnie przesypać do miseczki i zostawić do ostygnięcia

 

Za tło do zdjęć posłużył mój lniany AleWorek, o którym możecie przeczytać tutaj.  Takie worki można zakupić w sklepie internetowym http://aleworek.pl/sklep.

Chleb na zakwasie ze słonecznikiem i nasionami Chia

Chlebek zrobiłam z myślą o wypróbowaniu nasion Chia, które są bogate w błonnik, witaminy i minerały. Stanowią również źródło kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6. Chlebek z poniższego przepisu ma zwartą strukturę, jest dość wilgotny. 

Składniki:

 

Zaczyn:

• 75 g mąki żytniej białej 
• 70 g wody
• 130 g aktywnego zakwasu, dokarmionego kilka godzin wcześniej

Namaczanka:

• 80 g ziaren słonecznika 
• 20 g nasion Chia dostępnych w sklepie Skworcu
• 200 g wody

Ciasto właściwe:

• 250 g mąki żytniej białej (można użyć mąki pszennej chlebowej)
• 90 g mąki orkiszowej białej
• 30 g otrąb żytnich z zarodkami dostępnych w sklepie Skworcu
• 1 łyżeczka soli
• 180 g-190 g wody*
• cały zaczyn
• cała namaczanka (wraz z wodą)
• do posypania: ziarna słonecznika oraz płatki orkiszowe dostępne w sklepie Skworcu

* ilość wody może zależeć od gęstości zakwasu

Składniki na zaczyn wymieszać, przykryć i odstawić na 8-12 godzin, najlepiej na całą noc. W miseczce wymieszać ziarna słonecznika oraz nasiona Chia, zalać wodą, wymieszać, przykryć i odstawić również na całą noc.

Po tym czasie do zaczynu dodać wodę, namaczankę oraz pozostałe składniki i dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na ok. 2 godz. Następnie Przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki. Zostawić do wyrośnięcia na ok 1,5-2 godziny (pod koniec wyrastania należy obserwować, żeby ciasto nie urosło za bardzo).

Wyrośnięty chlebek posmarować/spryskać wodą i posypać ziarnami słonecznika i płatkami orkiszowymi lub dowolnymi ziarnami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 stopni. Piec w tej temperaturze przez 30 min. Następnie zmniejszyć temp do 200 stopni i i piec jeszcze 15-20 min.

 

Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie z kaszą jęczmienną

To mój kolejny eksperyment wykorzystania kaszy w wypieku pieczywa i następna propozycja do akcji "Zainspiruj się kaszą!", która kończy się 10 marca. Chlebek jest smaczny, bardziej wilgotny niż inne chleby na zakwasie.

Składniki:

Zaczyn:

• 200 g mąki żytniej (typ 720)
• 150 g aktywnego zakwasu, dokarmionego kilka godzin wcześniej
• 200 ml wody

Ciasto właściwe:

• 205 g mąki orkiszowej (typ 630)
• 270 g ugotowanej kaszy jęczmiennej KUPIEC
• 90-100 ml wody*
• 2 łyżki otrąb owsianych KUPIEC
• 1 łyżka płatków owsianych
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• cały zaczyn
• do posypania: płatki owsiane, słonecznik lub sezam

* ilość wody może zależeć od gęstości zakwasu

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić w przykrytej misce na ok. 8-10 godzin, najlepiej na całą noc.

Po tym czasie do zaczynu dodać wodę oraz pozostałe składniki i dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na ok. 1.5-2 godz. Następnie Przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki (piekłam w foremce silikonowej, więc nie wykładałam jej ani nie smarowałam, ale wysypałam jej dno płatkami owsianymi). Zostawić do wyrośnięcia na ok 1,5-2 godziny (pod koniec wyrastania należy obserwować, żeby ciasto nie urosło za bardzo).

Wyrośnięty chlebek posmarować/spryskać wodą i posypać płatkami owsianymi lub dowolnymi ziarnami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Piec w tej temperaturze przez 10 min. Następnie zmniejszyć temp do 200 stopni i i piec jeszcze 30-35 min.

"Jedzenie pełnoziarnistej kaszy jęczmiennej obniżało poziom chlesterolu i ciśnienie krwi"

  (Badania Departamentu Rolnictwa USA)

źródło: "Książka kucharska Jane Carper", str. 122

Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem (Światowy Dzień Chleba)

Ten wspaniały chleb na zakwasie zobaczyłam na blogu Moje Wypieki i wiedziałam, że muszę go zrobić. Uwielbiam bochenki napakowane ziarnami, a ten właśnie taki jest :) Jak dla mnie idealny, dlatego upiekłam go z okazji Światowego Dnia Chleba (World Bread Day 3013).

Składniki (na 1 bochenek)

Namaczanka:

• 35 g siemienia lnianego (użyłam siemienia lnianego KRESTO)
• 100 g wody

Składniki na zaczyn:

• 75 g mąki pszennej
• 90 g wody
• 2 łyżki zakwasu

Składniki na ciasto chlebowe:

• 380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
• 40 g mąki żytniej
• 60 g uprażonych ziaren słonecznika (użyłam słonecznika KRESTO)
• 30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego (użyłam siemienia lnianego KRESTO)
• 175 g wody
• 18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
• 130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
• 170 g zaczynu (patrz wyżej)
• opcjonalnie: ok. 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego łyżką, a następnie zagnieść ciasto (można mikserem o dużej mocy lub ręcznie - wtedy dłużej). Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić przykryte na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.

Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i delikatnie przełożyć go (zawinięciem do góry) do koszyka (można użyć też formy o wymiarach 13 x 27 cm i w niej później upiec chleb).

Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin.

Chleb wyjąć na rozgrzany kamień lub gorącą blachę, naciąć delikatnie. Piec w nagrzanym do 220 stopni piekarniku przez około 40 – 45 minut (ja piekłam ok. 35 min).

A tu jeszcze mała rączka Podjadacza, próbującego wydobyć ziarnko słonecznika ze skórki chleba:)

Tatterowiec - razowy chleb na zakwasie

W końcu upiekłam słynnego Tatterowca z Piekarni Tatter. Chlebek pyszny, o fajnej strukturze, bardzo łatwy do zrobienia. Jeśli jeszcze nie próbowaliście, to polecam!

Składniki:

• 400g zakwasu żytniego razowego plynnego*
• 150ml wody**
• 100g maki żytniej/pszennej razowej
• 300g maki pszennej chlebowej 
• 1 łyżka soli morskiej
• 1 łyżeczka cukru demerara (ja zamiast cukru użyłam melasy z trzciny cukrowej ze sklepu Kuchnie Świata)

*jesli zakwas jest mlody, mozna dodac 1 lyzeczke suchych drozdzy
**ilosc uzytej wody nalezy uzaleznic od gestosci zakwasu i rodzaju użytych mąk

Wszystkie składniki wymieszać. Ciasto ma być lepkie i luźne. Zostawić do do wyrośnięcia na 60 minut, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto krótko wyrobić lub wymieszać. Przełożyć do foremki (keksówki) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami oraz sezamem. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką lub naoliwioną folią i pozostawić do kolejnego wyrastania (ma rosnąć kilka godzin, do podwojenia objętości, ale trzeba uważać, żeby ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać dowolnymi ziarnami, otrębami, płatkami owsianymi.

Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni, spryskać ścianki piekarnika kilkakrotnie wodą, i w tej temperaturze 250 stopni piec chleb przez 15 min. Następnie zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec 30 min. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec ok 10 min.
 

Tatter opisuje też inny sposób pieczenia: foremkę z chlebem wstawić do zimnego piekarnika, nastawiać temperaturę na 200 stopni. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200 stopni), chleb i ścianki piekarnika spryskać wodą i od tego momentu piec chleb przez ok. 60 min. Myślę jednak, że ten sposób sprawdza się tylko jeśli piekarnik nagrzewa się do temp 200 stopni bardzo szybko, w przeciwnym wypadku chleb może "upaść".

Przypominam o trwającym KONKURSIE.

Chleb z karobem

Pyszny, pachnący karobem chleb o przyjemnym ciemnym kolorze. Po wyciągnięciu gorącego chleba z piekarnika od razu ma się ochotę zjeść cały bochenek... Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Alicji.

Składniki:

• 150 g zakwasu żytniego(dokarmionego kilka godzin wcześniej)
• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 18 g karobu (użyłam karobu ze sklepu Skworcu)
• 270 g wody
• 10 g soli
• 1 łyżka oleju rzepakowego

 

Wszystkie składniki umieścić w misce, wymieszać i wyrobić. Miskę przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić na ok. 2,5 godziny (złożyć ciasto 2 razy, co 45 minut). Wyrośnięte ciasto odgazować i złożyć na bochenek, umieścić w koszyku rozrostowym (posmarowanym wcześniej cienko olejem i wysypanym mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną) łączeniem do góry. Koszyk umieścić w woreczku foliowym (tak, żeby nad chlebem uformować "kaptur"), aby chleb nie wysechł. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godz. (lub dłużej - w zależności od zakwasu; powinien podwoić objętość). W zimnym piekarniku umieścić kamień do pieczenia i ustawić temp. na 200 stopni. Wyrośnięty chleb przełożyć ostrożnie na rozgrzany kamień (w przypadku braku kamienia można użyć rozgrzanej blachy z piekarnika, ale trzeba umieścić na niej papier do pieczenia).  Piec w temp. 200 stopni przez 30-40 minut (w zależności od tego, czy używamy kamienia, czy nie). Na samym początku i pod koniec pieczenia dno i ścianki piekarnika spryskać kilkakrotnie wodą. Po wyjęciu z piekarnika wystudzić na kratce.

Do pieczenia chleba użyłam kamienia ze sklepu EMAKO.

Czeski wiejski chleb na zakwasie

Chlebek bardzo smaczny, zrobiony na zakwasie, ale z dodatkiem drożdży - dzięki temu rośnie szybciej. Jest więc idealny do zrobienia, gdy np. nie możemy zbyt długo czekać na wyrastanie chleba. Uwielbiam jego chrupiącą skórkę posypaną ziarnami! Tym razem na posypkę użyłam m.in. czarnego sezamu ze sklepu Kuchnie Świata. Można dodać też  łyżkę ziaren do ciasta w czasie wyrabiania. Przepis pochodzi ze strony Moje Wypieki.

Składniki:

• 150 g zakwasu żytniego
• 300 g letniej wody
• 400 g mąki pszennej chlebowej (część można zastąpić mąką razową)
• 100 g mąki żytniej jasnej
• 1,5 łyżeczki soli
• 8 g świeżych drożdży (lub 4 g suchych)
• ziarna do posypania chleba: kminek, sezam, czarny sezam

Wszystkie składniki umieścić w misce i wyrobić ciasto mikserem przez ok. 7 min (można też wymieszać łyżka i wyrobić ręcznie). Ciasto powinno być luźne i lepkie. Miskę nakryć folią spożywczą, odstawić na 10 minut by ciasto odpoczęło i ponownie wyrobić (przez 5 minut) by było elastyczne. Miskę przykryć folią i zostawić na 2 - 2,5 h do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu. Następnie uformować i przełożyć do obsypanego mąką kosza lub wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami foremki (keksówki). Przykryć ściereczką/folią i pozostawić do wyrośnięcia. Przed pieczeniem można posmarować wodą i obsypać nasionami.

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 240 stopni przez około 40 - 45 minut, do zbrązowienia skórki. Studzić na kratce.

Żytni chleb sezamowy

Chleb na zakwasie, bez zagniatania. O lekko kwaśnym smaku, z widocznymi ziarenkami sezamu w przekroju. Bardzo prosty do wykonania, chociaż wyrasta 15 godzin. Robi się praktycznie sam, a nasza rola polega tylko na wymieszaniu składników i przełożenia ciasta do formy. Przepis pochodzi z bloga Smakowitychleb.

Składniki:

• 130 g aktywnego zakwasu żytniego
• 250 g mąki żytniej typ 720
• 2 łyżeczki soli
• 50 g sezamu
• 250 ml ciepłej wody

Wszystkie składniki należy wymieszać w misce do uzyskania jednolitego ciasta. Formę (użyłam keksówki o  wymiarach górnych krawędzi 26cm x 12cm) natłuścić, wysypać mąką z pełnego przemiału (albo bułką tartą lub otrębami), aby chleb się nie przykleił. Ja wyłożyłam formę papierem do pieczenia, papier posmarowałam i wysypałam sezamem oraz otrębami owsianymi. Do tak przygotowanej formy należy przelać ciasto.

Foremkę przykryć np. lnianą ściereczką lub folią spożywczą (ja wsadziłam foremkę do jednorazowej reklamóweczki, którą uformowałam tak, aby nad ciastem tworzyła kapturek i nie przyklejała się do ciasta w czasie wyrastania) i odłożyć w ciepłe miejsce na ok. 15 godzin (u mnie ciasto stało po prostu w kuchni w temp. pokojowej). 

Przed upływem czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Przed włożeniem do piekarnika chlebek można ostrożnie posmarować wodą i delikatnie posypać sezamem.

Ciasto delikatnie (aby nie opadło) wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut. Po wyjęciu chlebka chwilę odczekać, następnie wyjąć z formy. Najlepiej studzić na kratce. Kroić, kiedy ostygnie.

Wyrośnięty chlebek